Mittwoch, 18. April 2012

Senf ? In der Keto?

Hallo,

Kalorien- und Nährwertangaben beziehen sich auf: 100 g
Kalorien (kcal)85
Eiweiß:6 g
Kohlenhydrate:6 g
Fett:3 g


beim Senf hat sich herausgestellt dass dieser natürliche Steroide enthält und somit ein super Futter für den Muskelaufbau ist, die Frage ist nur wie viel Senf man wirklich benötigt um auf interessante Mengen zu kommen. In kleinen Mengen für die Keto geeignet, bei größeren Mengen leider nicht mehr!

Senf ( Senf?/i) ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.

Inhaltsverzeichnis

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Inhaltsstoffe [Bearbeiten]

Senfsamen enthalten neben etwa 20 bis 36 % nussig-mildem Senföl und 28 % Eiweiß die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) bzw. Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (die häufig ebenfalls wie das fette Senföl auch ätherisches „Senföl“ genannt werden). Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.
Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch weißer Senf (Sinapis alba) und brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.

Geschichte [Bearbeiten]

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII. einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend weit waren sie verbreitet.
In Deutschland wird bereits seit 1726 der Düsseldorfer ABB-Senf hergestellt, damit ist ABB-Senf die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Heute wird ABB-Senf vom Düsseldorfer Unternehmen Löwensenf hergestellt.[1][2]

Senfkörner [Bearbeiten]

Ganze Senfsamen des weißen und des schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma.
Senfkörner des weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Senfpulver [Bearbeiten]

Senfpulver besteht zu mindestens 80 % aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern mit Schalen (Senfmehl) sowie aus Gewürzen, Kräutern und Getreidemehl.[3] Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird
Senfpulver kann auch Bestandteil von Currypulver sein.

Tafelsenf [Bearbeiten]

Senfmühle mit Granitsteinen
Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.
Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Bei einem zweiten, historischen Verfahren wird die Maische zwischen schweren Steinen, meist Granit oder Basalt vermahlen. Bei diesem sogenannten Kaltvermahlungsverfahren steigt die Temperatur der Masse nicht über 27 °C. In der industriellen Herstellung wird die Masse durch geschlossene, wassergekühlte Mahlwerke vermahlen, wodurch keine ätherischen Öle entweichen können und die Masse nicht über 20 °C erhitzt. Danach muss der Senf noch einige Stunden gelagert werden, da er noch zu dünnflüssig für die industrielle Abfüllung ist. Die Endreife erreicht er dann im Glas oder in der Tube. Frisch abgefüllter mittelscharfer Senf ist noch zu scharf und muss deshalb ein paar Wochen lagern, bis er diese Schärfe abgebaut hat und verkauft werden kann.
Tafelsenf wird zu Wurst, gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Sorten [Bearbeiten]

Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft oder Wein, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild, würzig und sehr scharf.

Mittelscharfer Senf [Bearbeiten]

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt. In Österreich und in Teilen der östlichen Bundesländer ist als Variante auch Meerrettichsenf/Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich/Kren oder Meerretticharoma/Krenaroma enthält.

Scharfer Senf [Bearbeiten]

Er entspricht dem mittelscharfen, enthält aber einen höheren Anteil brauner Senfsaat. In Österreich versteht man unter „scharfem Senf“ dunkleren Estragonsenf.

Süßer Senf [Bearbeiten]

Süßer Senf, bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Besonders hochwertiger süßer Senf wird stattdessen mit Honig gesüßt. In Deutschland wird er hauptsächlich zu Weißwurst und Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde bayrischer Senf 1854 von Johann Conrad Develey. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Rotisseur-Senf [Bearbeiten]

Rotisseur-Senf ist eine allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der – da dadurch weniger hitzeempfindlich – zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf [Bearbeiten]

→ Hauptartikel: Dijon-Senf
Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Code of Practice[3] aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden dazu durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.
Klassischer Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf. Nach Dijon-Verfahren hergestellt ist auch der Düsseldorfer Löwensenf.

Englischer Senf [Bearbeiten]

Traditioneller Englischer Senf ist als Zubereitung ein besonders scharfer Senf aus dem Mehl weißer und schwarzer Senfkörner. Varianten enthalten unterschiedliche zusätzliche Gewürze, aber beim Original kommt die besondere Schärfe allein aus dem Senfmehl und nicht etwa aus den Zusätzen.

Kremser Senf [Bearbeiten]

Kremser Senf wird aus grob gemahlenen gelben und braunen Senfsamen, etwas Zucker, unvergorenem Weinmost und Weinessig aus der Region Krems hergestellt.

Mostrich [Bearbeiten]

Auch wenn Mostrich in einigen Regionen als Synonym für alle Senfsorten verwendet wird, ist er doch ursprünglich Senf, bei dem statt Essig unvergorener Traubensaft („Most“) verwendet wird.

Violetter Senf [Bearbeiten]

Eine französische Variante des süßen Senfs ist der violette Senf, der hauptsächlich wegen seiner Farbe verwendet wird.

Siehe auch [Bearbeiten]

Weblinks [Bearbeiten]

 Commons: Senf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Senf – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Referenzen [Bearbeiten]

  1. ↑ Friedrich-Wilhelm Henning: Düsseldorf und seine Wirtschaft: zur Geschichte einer Region. Band 1. Droste, Düsseldorf 1981, ISBN 3-7700-0595-3, S. 153.
  2. ↑ Karl Bone: Düsseldorf und seine Umgebung. 1880, S. 28.
  3. ↑ a b Verband der deutschen Senfindustrie e.V.: Europäische Beurteilungsmerkmale für Speisesenf – Code of Practice. In: Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Nr. 2, 1994, S. 59–61.
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Bratwurst, super für die Keto

Hallo liebe Leute und Bodybuilder,

http://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst

die Bratwurst ist ein super Nahrungsmittel für die ketogene Diät die viele Sportler betreiben um erfolgreich abzunehmen.

Mit sehr viel Fett und einer beachtlichen Menge Protein kommt man auf gute 100g Fett und 50g Protein für gerade einmal 1,50€.

http://de.wikipedia.org/wiki/Bratwurst

Bratwurst

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Dieser Artikel befasst sich mit der Wurstspezialität. Für den Wuppertaler Ortsteil siehe Bratwurst (Wuppertal).
Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh ...
... und gebraten
Verkaufsstand für Bratwürstchen auf einer Kirmes 1988
Grillwürstchen auf Holzkohlengrill
Als Bratwurst werden verschiedene Wurstsorten bezeichnet. Heute versteht man darunter Würste, die zum Braten bestimmt sind, oder gebraten wurden. Ursprünglich wurde der Name für Würste aus Brät (von althochdeutsch brāto für Muskelfleisch) verwendet, eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.[1]

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Herstellung [Bearbeiten]

Bratwürste gibt es in roher und gebrühter Form, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist. Am häufigsten verbreitet sind ungeräucherte Brühwürste, regional gibt es auch Rohwurstsorten als Bratwurst. Für die Herstellung wird Fleisch im Fleischwolf bzw. Kutter ggf. zusammen mit anderen Zutaten (Gewürze, Zwiebeln, Kräuter) und Hilfsmitteln wie z. B. Eisschnee fein zerkleinert. Anschließend füllt man es in Därme von Schwein oder Lamm oder formt sie auf andere Weise (wie z. B. Wollwurst und Currywurst) ohne Darm in heißem Wasser. Anschließend brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf. Für die Zubereitung brät man sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne.

Sorten [Bearbeiten]

Allgemeine Bezeichnungen [Bearbeiten]

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiele dafür sind:[2]
  • Feine Bratwurst (auch Weißwürstchen) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät. Im Handel ist sie in roher oder gebrühter Form. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 80-120g. Eine bekannte Variante ist die Rheinische Bratwurst bei deren Herstellung Hühnerei verwendet wird.
  • Mittelgrobe Bratwurst (auch Fränkische Bratwurst, Schweinswürstchen, Rostbratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von teilweise bis zu 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Bekannte Varianten sind die Polnische Bratwurst, die zusätzlich mit Knoblauch und Majoran gewürzt wird, und die Münchner Bratwurst, die in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22-24 mm und einem Stückgewicht von 40-50g abgedreht wird.
  • Grobe Bratwurst (auch Rostbratwurst, Hamburger Bratwurst, Norddeutsche Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Bekannte Varianten sind die Coburger Bratwurst, die zusätzlich mindestens 15 % Rindfleisch enthält sowie mit Kümmel gewürzt wird und die Fränkische Rostbratwurst, die zusätzlich mit Majoran und Piment gewürzt wird. Fast identische Varianten sind die Nordhäuser Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt und mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (4g je kg) wird, und die Hessische Bratwurst, deren Zwiebelanteil geringer (2g je kg) ist. Als Grillbratwurst ist sie stärker gewürzt, zB. mit mehr Pfeffer oder durch die Zugaben von Tabasco oder ähnlichen Spezialwürzen.
  • Rostbratwurst ist ein Synonym für Grobe und Mittelgrobe Bratwurst. Sie ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und/oder Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekuttert, bis sie eine feine Struktur von teilweise bis zu eine Körnung von Erbsengröße haben. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Die Varianten Getrüffelte Bratwurst wird zusätzlich mit fein gehackten Trüffeln ergänzt. Die Tiroler Bratwürstel werden zusätzlich mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln und gehackter Petersilie hergestellt (10g je kg). Für Sardellen-Bratwurst gibt man fein gehackte Sardellenfilets hinzu.
  • Rohe Bratwurst wie zB. die Schweinfurter Bratwurst oder Thüringer Bratwurst unterscheidet sich von anderen Sorten nur darin, dass sie erst vor dem Verzehr gegart werden. Sie müssen in Deutschland am selben Tag verbraucht bzw. verkauft werden.
  • Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Brät für Kalbsfleischwurst. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.
  • Böhmische Weinbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und Schweinebacke. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Zusätzlich wird die Masse mit Weißwein gewürzt. Unter Zugabe von Kutterhilfsmittel wird die Masse fein gekuttert. Teilweise wird die Schweinebacke grobkörnig hinzugefügt. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g. Gemäß Originalrezept wird der Wurststrang in Spiralen/Schnecken zu 200-250g geformt. Für die Variante Oberländer Bratwurst verwendet man weniger Weißwein und die Hälfte der Schweinebacken werden grobkörnig hingefügt.
  • Currybratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Speck. Die typischen Gewürze sind neben der Bratwurstmischung* etwas Currypulver. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.
  • Elsässer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät mit geriebenen Zwiebeln. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt.
  • Italienische Bratwurst (auch Salsiccia) ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät, Schweinefleisch und Schweinebauch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Weißer Pfeffer und Fenchelsamen. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 2 mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 28-32 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100g.
  • Münchner Bratwurst ist eine Variante der Mittelgroben Bratwurst und ein Synonym für Oberbayerische Bratwurst.
  • Oberbayrische Bratwurst (auch Pfälzer Bratwurst, Münchner Bratwurst, Regensburger Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung* enthalten. Die Masse wird gewolft und gekuttert, bis sie eine feine Struktur von teilweise bis zu eine Körnung von Erbsengröße haben. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22-24 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40-50g.
  • Schlesische Landbratwurst (auch Schlesische Landwurst, Kielbassa) ist eine kalt geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Rinderbrät-Grundmasse. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 3 mm Körnung. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer, Kardamom und Knoblauch. Sie wird in Schweinedärme abgefüllt und in Ringe oder Würste mit einem Gewicht von 300-350g geformt.
  • Schweinfurter Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 24-26 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40g. Als Spezialität wird sie meist roh verkauft und vor dem Verzehr frisch gebrüht.
  • Spanische Rote Bratwurst (auch Paprika-Bratwurst, Stuttgarter Bratwurst, Süddeutsche (Rote) Bratwurst) ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, gewürzt mit Kochsalz und Rosenpaprika und Edelsüßer Paprika, auf dessen Verwendung der Namensbestandteil rot hinweist. Die Masse hat eine feine Struktur von teilweise bis zu 2 mm Körnung. Sie wird in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22-24 mm abgefüllt. Die Variante Schlesische Bratwurst wird zusätzlich mit Kümmel und rohen zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (2g je kg).
  • Waadtländer Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Majoran, zusätzlich wird mittelherber Weißwein hinzugegeben. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26-28 mm abgefüllt und in Spiralform aufgerollt. Von diesen werden nach Bedarf die Portionsstücke abgeschnitten, die Wurst hat also keine verschlossenen Enden.
  • Würzburger Bratwurst (auch Winzerbratwurst) ist stark gewürzt, 15–20 cm lang und etwa 15 mm dick. Sie enthält aber zusätzlich einen Anteil weißen Frankenweins. Die Bezeichnung "Würzburger Bratwurst" geht auf einen Wettbewerb des Oberbürgermeisters Klaus Zeitler zurück, der dazu aufrief, eine original Würzburger Wurst zu kreieren. An Bratwurstständen erhält man die Würzburger Bratwurst in der Regel geknickt in einem Kipf, daher wird sie allgemein auch als „Geknickte“ bezeichnet.
Fussnote*: Die typische Bratwurstgewürzmischung des Fleischerhandwerks besteht aus Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver.

Geschützte Bezeichnungen [Bearbeiten]

Nürnberger Rostbratwurst [Bearbeiten]

Nürnberger Rostbratwürste
Die Nürnberger Rostbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz und Majoran. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 15 mm abgefüllt, die verwendeten Lammdärme stammen heute überwiegend aus dem Iran, da die Schafe dort auch härteres Futter fressen, was die Saitlinge besonders widerstandsfähig macht und ein Aufplatzen beim Braten verhindert. [4] Die Nürnberger Rostbratwurst hat ein Stückgewicht von 20-25g und eine Länge von 7-9 cm. Man verzehrt typischerweise zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste.
Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18.März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde. [5] In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben (Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe (Hoeneß-Weiß)) und zahlreichen Metzgereien hergestellt. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in dem die Vermarktung und der Absatz der „Nürnberger Bratwurst“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird. Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig traditionsbewusste Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition.

Nürnberger Bratwurst [Bearbeiten]

  • Nürnberger Bratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Sie ist ebenso wie die lokale Rostbratwurst geschützt. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung enthalten, dazu verwendet man Majoran. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 22-24 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 40g.

St. Galler Bratwurst [Bearbeiten]

OLMA-Bratwürste
  • St.Galler Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und mind. 50 % Kalb im Fleischanteil der Wurst. Bei weniger Kalbfleisch nennt man sie St.Galler Bratwurst. Seit 2008 ist sie als g.g.A. bzw. Indication géographique protégée (IGP) für den Schweizer Kanton St. Gallen eingetragen. Die OLMA-Bratwurst und die St.Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Größe und dem Gewicht.[6]

Thüringer Rostbratwurst [Bearbeiten]

Thüringer Roster auf dem Grill
Die Thüringer Rostbratwurst (auch (Thüringer) Roster) ist eine Wurst aus Schweinefleisch, alternativ auch mit Kalbfleisch oder Rindfleisch. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Masse hat eine feine Struktur von max. 3 mm Körnung. Sie wird in feine Schweinedärme oder Saitlinge abgefüllt. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.)[7][8]. Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen.
Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst in der Region findet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich: „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme, S. 27). Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der „Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt“ vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das „Thüringisch-Erfurtische Kochbuch“ aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.

Sonstiges [Bearbeiten]

Auf Grund der zugeschriebenen Bedeutung der Thüringer Rostbratwurst für die Thüringer Lebensart und auch mit dem Ziel der Tourismusförderung wurde 2006 das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Holzhausen bei Arnstadt eröffnet. Außerdem krönte 2006 die Stadt Suhl erstmals einen Bratwurstkönig von Thüringen.
1. Deutsches Bratwurstmuseum in Holzhausen

Siehe auch [Bearbeiten]

Einzelnachweise [Bearbeiten]

  1. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. ISBN 978-3-11-017473-1.
  2. ↑ Die Farbrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22.Auflage ISBN 978 3 86641 187 6
  3. ↑ [http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=66 Beschreibung von Bauernseufzer auf food-from-bavaria.de)
  4. ↑ handelsblatt.com: Engpass bei Schafsdärmen:Iran-Konflikt verteuert Bratwürste Artikel vom 24. Februar 2012, abgerufen am 27. Februar 2012.
  5. ↑ Originalrezept von 1998
  6. ↑ Eintrag bei kulinarischeserbe.ch.
  7. ↑ Thüringer Rostbratwurst als geschützte geographische Angabe auf den Seiten der EU. Archiviert vom Original am 8. Juni 2008, abgerufen am 17. Februar 2008.
  8. ↑ Eintrag in der DOOR-Datenbank der EU

Weblinks [Bearbeiten]

Wiktionary Wiktionary: Bratwurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks Wikibooks: Vegetarische Bratwurst – Lern- und Lehrmaterialien
 Commons: Bratwürste – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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Ketostix

Hallo Bodybuildingfan,
 ich habe ja bereits öfter einmal von Ketostix geredet? Diese Stix sind kleine "Schwangerschaftstest" in einer anderen Art. Sie untersuchen den Urin auf Ketonkörperchen und messen deren Gehalt im Urin. Sind Ketonkörperchen im Urin des Sportler, welcher in der ketogenen Diät ist; vorhanden dann befindet sich dieser auch in der Ketose und bewältigt die ketogene Diät damit sehr gut.

http://de.wikipedia.org/wiki/Ketose_%28Stoffwechsel%29

Ketose (Stoffwechsel)

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Als Ketose bezeichnet man in der Medizin und Veterinärmedizin einen Stoffwechselzustand, bei dem ein Anstieg der Konzentration von Ketonkörpern (Acetoacetat, 3-Hydroxybutyrat, Aceton) in Blut und Extrazellularraum über die Normwerte festzustellen ist. Es kommt hierbei auch zur vermehrten Ausscheidung von Ketonen im Urin und in der Ausatemluft. Der Mundgeruch oder Körpergeruch kann in diesem Fall einen charakteristischen fruchtigen Ketongeruch aufweisen.

Inhaltsverzeichnis

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Ursache und Symptome [Bearbeiten]

Ursache einer Ketose ist entweder ein länger andauernder Hungerzustand, etwa beim Fasten, oder eine länger anhaltend niedrige Zufuhr von Kohlenhydraten von weniger als 50 Gramm pro Tag beim Erwachsenen[1]. Hierbei kommt es unter Glucagoneinfluss zur Deckung des benötigten Energiebedarfs zu erhöhtem Abbau von Fettsäuren zu Ketonkörpern in der Leber als Alternative zur Bereitstellung von Traubenzucker aus dem Abbau von Kohlenhydraten. Die Ketone werden von allen Geweben, aber insbesondere von der Muskulatur und dem Gehirn als Energielieferant verwendet. Da Ketonkörper den pH-Wert senken, kann es bei extremer Ketose zu einer behandlungsbedürftigen Ketoazidose kommen. Die Ketose an sich ist dagegen kein unbedingt behandlungsbedürftiger Zustand. In der Vergangenheit des Menschen gehörten längere Hungerphasen durchaus zum Alltag, und bei einigen kohlenhydratarmen Diäten (z.B. Atkins-Diät, ketogene Diät) wird eine Ketose z. B. zur Gewichtsreduzierung sogar angestrebt. Ketonkörper können die Blut-Hirn-Schranke passieren und dort als alternative Energiequelle zu der Glukose verstoffwechselt werden. Dies gelingt am besten nach einigen Tagen Gewöhnung, weswegen man in den ersten Tagen des Fastens weniger leistungsfähig ist. Der Übergang des Stoffwechsels in die Ketose kann von Kopfschmerzen, Müdigkeit oder allgemeiner Schwäche begleitet sein, die jedoch nach wenigen Tagen wieder vollständig ausklingen. Bei schwereren Ketonämien kann es zu zentralnervösen Störungen durch Aceton kommen.
Bei Personen mit einem Insulinmangel (Diabetes mellitus Typ I) kann es zu einer schweren Ketose bis hin zur Ketoazidose kommen.

Veterinärmedizin [Bearbeiten]

In der Milchviehhaltung wird die Ketose auch als Acetonämie bezeichnet. Sie tritt bei Hochleistungskühen vor allem in den ersten drei Wochen nach der Abkalbung auf. Sie kann sowohl als Primärkrankheit als auch als Sekundärkrankheit als Folge einer anderen Krankheit z. B. der Gebärparese auftreten. Eine deutsche Studie aus dem Jahr 2011 fand heraus, dass für die Entstehung von Ketose ausschlaggebend ist, welche Fette die Tiere für die Erzeugung des Milchfetts verwenden: Ketose-anfällige Tiere mobilisieren dafür eher Körperfett, während robuste Tiere eher Phosphatidylcholin (Lezithin) aus dem Blut als Lieferant von Fettsäuren nutzen. Gesunde Tiere sind demnach an einem hohen Gehalt von Glycerophosphocholin und einem geringem Gehalt an Phosphocholin in der Milch erkennbar.[2]
Futtermangel und bestimmtes Futter (buttersäurehaltige Silage) kann Ketosen fördern.

Weblinks [Bearbeiten]

Einzelnachweise [Bearbeiten]

  1. ↑ Westman, Eric C: Is dietary carbohydrate essential for human nutrition?. In: American Journal of Clinical Nutrition. 75, Nr. 5, Mai 2005, S. 951-953. PMID 11976176.
  2. ↑ Klein MS, Buttchereit N, Miemczyk SP, Immervoll AK, Louis C, Wiedemann S, Junge W, Thaller G, Oefner PJ, Gronwald W:NMR metabolomic analysis of dairy cows reveals milk glycerophosphocholine to phosphocholine ratio as prognostic biomarker for risk of ketosis. J Proteome Res. 2012 Feb 3;11(2):1373-81 PMID 22098372
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Keto Log Tag 3

Hallo,

die ketogene Diät oder auch anabole Diät läuft weiterhin super. Ich zeige keine Erschöpfungsanzeichen oder sonstige Probleme, wie beispielsweise Magenprobleme.

Das Level der Ketostix ist weiterhin im dunkellila Bereich, was mehr als ideal ist. Trinken tue ich täglich über 2l grünen Tee um den gesamten Prozess des Fettabbaus zu unterstützen.

Das Gewicht am heutigen morgen betrug 91,9kg, meine langsames Abnehmen funktioniert also super. Ich hoffe dass die Diät weiterhin so erfolgreich weitergeht und werde euch berichten.
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Dienstag, 17. April 2012

Bodybuilder in der Nacht aufgewacht

Huch, es ist noch nichts morgens, aber ich bin wach. Schreit geradezu nach

- 50g Protein
- 20g Glutamin


sportliche Grüße,
Johnnie Wallpass
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Keto Log Tag 2

Hallo,

seit 2 Tagen mache ich die ketogene Diät, oder auch Atkins Diät oder auch anabole Diät.

Das heutige Gewicht beträgt 92,5kg
Heutige Ketonkörper im Urin: Vorhanden (gering, aber wayne)

Das Training lief super, auf hoher Intensität und ohne Kraftverlust. Ich verspüre einen Kraftzuwachs zur letzten Woche.

sportliche Grüßé,
Johnnie Wallpass
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Johnnie Wallpass Muskelnaufbauenblog

Hallo,

hier ist Johnnie Wallpass und im ersten Artikel möchte ich lediglich meine anderen Websites mit euch teilen.

- http://www.krafttraining.pro
- http://www.muskelnaufbauen.info
- http://www.youtube.com/user/musclemistakePUNKTde


sportliche Grüße,
euer Johnnie Wallpass









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